Au collège Libertaire Rutigliano, plus de 200 élèves mangent chaque jour au self afin de satisfaire leur insatiable besoin quotidien en nourriture. Derrière les fourneaux, Eric Leroux, 35 ans, cuisinier depuis environ 20 ans, à qui nous avons posé quelques questions, afin d’en savoir un petit peu plus sur son parcours et son métier.
De Libertaire à L’univers : Quels sont vos horaires ?
Eric Leroux : Je travaille de 6h30 à 15h30.
DLU : Faut-il des années d’études, si oui combien ?
EL : Oui, un CAP* cuisine.
DLU : Quels sont les aliments que vous utilisez (bio…) ?
EL : Nous utilisons des produits BIO. D’ailleurs, en 2022, la loi Egalim* obligera la consommation de produit à 50% BIO local et labellisé. De plus, à cause de la canicule de cette année, les prix ont augmentés car en manque d’eau les fruits et les légumes sont plus dur à cultiver.
DLU : Pourquoi ce métier ?
EL : Je n’aimais pas les études, alors j’ai arrêté mes études générales en 5éme. J’ai fait un CAP* Cuisine car ma mère me l’a conseillé.
DLU : Aimez-vous votre métier et pourquoi ?
EL : Oui et non, je l’adore et même temps je le déteste … C’est comme le bonheur, on ne peux être toujours heureux !
DLU : Comment décidez vous des menus ?
EL : Le GEMRCN* nous donne la base des menus à élaborer : féculents, viandes, légumes, produits laitiers… Puis avec Victoria, mon second, nous choisissons quels plats cuisiner.
DLU : Avez-vous déjà reçu des commandes défectueuses ?
EL : Oui : yaourts ouverts, boîtes de conserves percées… Quand nous recevons des commandes défectueuses nous les renvoyons.
DLU : Combien de temps maximum gardez-vous les plats ?
EL : Un jour. On peut les préparer la veille pour le lendemain ou les faire le matin même.
DLU : Quel est votre parcours ?
EL : J’ai arrêté mes études en 5ème pour faire un CAP* cuisine classique, pour ensuite travailler en collectif, puis j’ai travaillé dans plusieurs restaurants pour enfin finir ici.
DLU : Comme se passe le défi ?
EL : Le défi a très bien marché, nous n’avons pas gaspillé plus de 560 Kilo. (Pour plus d’information sur le Défi voir article de Noémie, à paraître prochainement.NDLR)
DLU : Quelle est votre recette préférée ?
EL : Mon plat préféré est : les pâtes au ketchup ! Mais pas de simple pâtes au ketchup. Voici la recette :
Sauce Ketchup pour 2 personnes :
Ingrédients :
– 1 grosse échalote (oignon si pas d’échalote)
– 1 verre de muscadet
– 1 bonne pression de ketchup
– 1 petite brique de crème liquide 18%
– Sel et poivre
Recette :
1. Couper très finement l’échalote
2. Mettre le vin blanc et l’échalote à réduire sur le feu
3. Lorsque la réduction est presque sèche, mettre une grosse pression de ketchup dedans.
4. Laissez cuire 30 secondes et ajouter la crème liquide.
5. Porter à ébullition, saler et poivrer.
Variante Possible : cette sauce est fantastique avec une assiette de pâte et du Jambon blanc ou du thon en boite. Mais elle ira très bien avec du riz, des frites, des pommes de terre vapeur ou rôti.
*CAP : Certificat d’Aptitudes Professionnelle, diplôme dans un domaine professionnel spécialisé (cuisine, mécanique, plomberie…) , en vue d’apprendre un métier. Les études pour obtenir un CAP durent 2 ans, en Lycée Professionnel ou en Centre de Formation des Apprentis. http://www.onisep.fr/Choisir-mes-etudes/Au-lycee-au-CFA/Au-lycee-professionnel-et-au-CFA/Le-CAP-certificat-d-aptitude-professionnelle
*Egalim : LOI n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous. La loi Egalim permet aux agriculteurs de mieux gagner leur vie, d’améliorer les conditions sanitaires et environnementale de production, de réduire la consommation de plastique, de favoriser une alimentation saine, et de renforcer le bien-être animal.
*GEMRCN : Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition : un guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective sociale. http://www.gemrcn.fr/
Océane LE DELLIOU, Chloé GOUIN, Aristée CARTON, Maeva BIGA pour De Libertaire à L’Univers